У природы нет плохой погоды!

[elaizik]

А у хорошей еды нет сезона, хоть моя подруга Алёна  aspiri  и утверждает, что гусь с квашенной капустой - это зимнее блюдо.
Это почему, позвольте узнать? У нас что, дефицит квашенной капусты?
У нас, как в Греции, капуста есть круглый год! Вот гуси - дефицит.  Однако по этому рецепту можно приготовить и утку, и даже курицу.
Содержащаяся в квашенной капусте молочная кислота размягчает мясо и оно просто тает во рту. А аромат какой!
Собственно, рецепт так и назывался " Утка по-вечешски".  Книга всё та же - "Венгерская кухня" Дьёрдя Харигтаи.
Гусь, кстати, у меня тоже был венгерский. Ну полная аутентичность! 





Рецепт привожу дословно, в скобках - мои изменения

1 утка ( 4 гусиные четверти)
100 гр сала с прослойками мяса ( игнорировала)
2 большие луковицы
1 ст.л. сладкой паприки
2 кг квашенной капусты
1\2 ч.л. молотого чёрного перца
1 небольшая копчёная колбаска из мяса гуся или индейки ( забыла купить)
150 мл белого вина
1 ст.л. муки ( не использовала)
1 небольшой пучок зелени петрушки

1.Утку ( гуся) нарезать на куски и обжарить в сотейнике на сильном огне в собственном жиру, 8-10 минут. Вынуть и отложить пока в сторону.
2. Лишний жир слить, оставив 3 - 4 ст.л. ложки и на нём обжарить сало и лук.
3. Капусту отжать от рассола, если очень кислая - промыть холодной водой.
4. Посыпать лук паприкой, перемешать, добавить капусту и перемешать. Обжарить всё вместе в течении нескольких минут на сильном огне.
5. Добавить куски птицы и воды ( куринный бульон, обезжиренный) так, чтобы дошла до 1\3 уровня капусты. * Тушить под крышкой на медленном огне или в духовке почти до готовности.
6. Посыпать капусту мукой ( игнорировала), залить вином, добавить колбаску, нарезанную кружками ( увы!! не было) и тушить ещё минут 10-15.
7. Посыпать зеленью петрушки ( упустила в суете).
и подавать .

Отсебятина.

1. Кожу я, конечно, содрала до обжарки. На самом гусе осталось достаточно жира, ещё и сливать пришлось!
Кожу порезала мелко, жир вытопила. Добавила репчатый лук, слегка его обжарила. Жир процедила через мелкое сито. Вкуснейшая вещь - такой жир! Потом на нём можно и жаркое обжарить, и курицу им обмазать для запекания. А уж яичница вообще получается гурмэ!
2. Добавила в капусту немного можевельника и тмина - это очень подходящие специи к данному блюду.

* Если готовите утку или курицу, можно смело отказатся от  добавки бульона и тушить только с вином. Курица и утка готовятся быстрее, чем гусь и поэтому нет необходимости в дополнительном количестве жидкости. 
Как правило, я и гуся делаю только с вином, но на сей раз капуста была отжата слишком сильно, поэтому бульон я всё же налила.
 

 

Comments

[peggy-dear.livejournal.com]

Лен, совершенно волшебно подать к такому блюду "батон" из дрожжевого теста, приготовленный на пару. Моя ужгородская тётушка обзывала это кушанье "сегединский гуляш" и было это хорошо.

[elaizik.livejournal.com]

Ещё бы рецепт этого батона - и цены твоему комменту бы не было!:)

[peggy-dear.livejournal.com]

Леночка, это было несладкое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. Всё стандартно. В конце сформировать батон (или маленькие булочки), дать расстояться, уложить в пароварку ("полочку" пароварки смазать раст. маслом) и готовить минут, хм, 30 ( в зависимости от размера). Готовый батон нарезатъ на куски, рядом положить гуляш, полить гуляшным соусом (у тётушки сам гуляш был чуток пореже твоего). Если делаешь булочки, то при подаче просто разрежь их пополам. Кстати, вообще отличный гарнир, и неизбитый.

[peggy-dear.livejournal.com]

Да, забыла сказать: тётушка делала свой гуляш из смеси (1:1) свежей и квашеной капусты, причём последняя рапросто может быть казённой, "вырви глаз".

[elaizik.livejournal.com]

если честно,в рецепте воды полагалось намного больше -до уровня капусты, т.е. как раз гуляш это и был.
Чуствую, тема требует развития! Будем делать.:)