"Сметанных" - всё зависит от способа замеса теста. Если взять масло холодное и порубить с мукой, потом добавить сметану - получишь классическое рубленное тесто, совсем другой структуры и вкуса. я же говорю - от "перемены мест" меняется результат!:)

На бульон - с расчётом сделать фарш из мяса - лучше брать кусочек от шеи, толстый край ( с рёбер) или грудинку. Это мясо, как верно заметила тётя Рая - будет вкуснее, там есть жирок. Его потом можно срезать, но мясо получается сочное.