Здравствуйте, Елена! Проводила я нынче аналогичный эксперимент. Этот ваш пост уже после поедания получившегося нашла - искала всевозможные отчеты в рамках поиска ответов на возникшие вопросы. У Вас, правда, на этот раз точного ответа не нашла (что, не могу не отметить, случай исключительный - обычно ваши рассказы вопросы к описанной технологии полностью исчерпывают, за что в который уже раз Вам большое спасибо!). В данном слуцучае Вы то же решение приняли на будущее - поднимать температуру. Но я, если можно, описание своего процесса здесь оставлю. Этот ваш пост давний, может, Вы с тех пор еще экспериментировали и прокомментируете, что к чему:-) Итак: Кусок огузка весом около 1 кг обвязала, натерла солью и специями и, за неимением специальной газовой горелки, обжарила его со всех сторон на раскаленной чугунной сковороде. Духовку тем временем нагрела до температуры 65˚С. Не 50-60, как рекомендуют, по тем же причинам, что и у Вас - совсем кровавый ростбиф у меня в семействе только мною любим, а предыдущие опыты с термометром для мяса показали, что мужу, как и вашим едокам, больше нравится мясо на стадии – 63-65˚С. Вот до этой-то температуры я духовку и нагрела, испугалась, что иначе не удастся довести мясо до нужной степени готовности. Вот теперь и гадаю, может, зря я на температуру мяса ориентировалась в данном случае? В том смысле, что по технологии совсем медленного «холодного» запекания, может, какие-то еще законы природы сработают, кроме тех, о которых и Вы упоминаете (они же и меня смутили изначально:-) ) , и мясо при более низкой температуре тем не менее могло бы достичь менее «кровавого» состояния, и стоило не температуру повышать, а, скажем, запекать несколько дольше? Ведь предлагают же в некоторых рецептах и вовсе на 50˚С запекать... Как Вы думаете? Мясо - в посудине с решеткой для ростбифа и воткнутым в него щупом от мясного термометра – поставила в духовку и стала ждать, пока термометр прозвонит, что мясо достигло желанных 63˚С. Занял этот процесс немногим менее 8 часов, при том, что из проштудированных рецептов я вынесла ощущение, что должно было уйти часов около 6. Вот и у Вас, как вижу, кусок в полтора раза больший, 7 часов пекся... Дело в духовке? Впрочем, это даже и не вопрос - не суть важно, ибо мясо получилось замечательно нежным, вкусным и очень сочным, равномерно прожареным. А вот тема температуры в духовке покоя мне не дает - возбуждает жгучее любопытство:-)
no subject
Проводила я нынче аналогичный эксперимент. Этот ваш пост уже после поедания получившегося нашла - искала всевозможные отчеты в рамках поиска ответов на возникшие вопросы. У Вас, правда, на этот раз точного ответа не нашла (что, не могу не отметить, случай исключительный - обычно ваши рассказы вопросы к описанной технологии полностью исчерпывают, за что в который уже раз Вам большое спасибо!). В данном слуцучае Вы то же решение приняли на будущее - поднимать температуру. Но я, если можно, описание своего процесса здесь оставлю. Этот ваш пост давний, может, Вы с тех пор еще экспериментировали и прокомментируете, что к чему:-)
Итак: Кусок огузка весом около 1 кг обвязала, натерла солью и специями и, за неимением специальной газовой горелки, обжарила его со всех сторон на раскаленной чугунной сковороде. Духовку тем временем нагрела до температуры 65˚С. Не 50-60, как рекомендуют, по тем же причинам, что и у Вас - совсем кровавый ростбиф у меня в семействе только мною любим, а предыдущие опыты с термометром для мяса показали, что мужу, как и вашим едокам, больше нравится мясо на стадии – 63-65˚С. Вот до этой-то температуры я духовку и нагрела, испугалась, что иначе не удастся довести мясо до нужной степени готовности.
Вот теперь и гадаю, может, зря я на температуру мяса ориентировалась в данном случае? В том смысле, что по технологии совсем медленного «холодного» запекания, может, какие-то еще законы природы сработают, кроме тех, о которых и Вы упоминаете (они же и меня смутили изначально:-) ) , и мясо при более низкой температуре тем не менее могло бы достичь менее «кровавого» состояния, и стоило не температуру повышать, а, скажем, запекать несколько дольше? Ведь предлагают же в некоторых рецептах и вовсе на 50˚С запекать... Как Вы думаете?
Мясо - в посудине с решеткой для ростбифа и воткнутым в него щупом от мясного термометра – поставила в духовку и стала ждать, пока термометр прозвонит, что мясо достигло желанных 63˚С. Занял этот процесс немногим менее 8 часов, при том, что из проштудированных рецептов я вынесла ощущение, что должно было уйти часов около 6. Вот и у Вас, как вижу, кусок в полтора раза больший, 7 часов пекся... Дело в духовке? Впрочем, это даже и не вопрос - не суть важно, ибо мясо получилось замечательно нежным, вкусным и очень сочным, равномерно прожареным. А вот тема температуры в духовке покоя мне не дает - возбуждает жгучее любопытство:-)