Заварное я предпочитаю для вареников, мне кажется оно все же больше пропускает воду.
Про воду я написала, что можно добавить. Раньше мы вообще много воды добавляли, как учила баба Шура - "сколько мясо возмет", т.е. пока вода не начнет выступать из фарша. Но в последние годы перестали вообще это делать, и так пельмени получаются достаточно сочными. Многое от качества мяса зависит и сочности лука. Если мясо мороженное - оно гораздо суше, чем свежее, и воду (или бульон) нужно добавлять обязательно. А мы сейчас только из свежего готовим.