Не такое уж и огромное количество яиц уходит.
Я на семью делаю тесто из 200 гр муки и двух маленьких яиц.
Желтки дают вкус пасте, придают эластичность клейковине - без них изделия будут слишком простого вкуса и излишне жесткими. Сухую же пасту делают вообще без яиц - только мука и вода.
Роль уксуса мне не ясна. Развить и укрепить клейковину? Она и так прекрасно разовьется для нужных нам целей, это же не хлеб.