elaizik | Кальмары (каракатица) в маринаде по-средиземноморски.

Редкий случай, но внезапно в моем морозильнике образовался изрядный запас каракатиц. И я смогла, наконец, приготовить свое любимое блюдо - маринованных морегадов.
Каракатица - тот же кальмар, только выглядит устрашающе, и помясистее. А кальмары у нас мелкие, тощие и совершенно невкусные. Вы же можете смело взять хороших тихоокеанских кальмаров и замариновать их по моему рецепту.
Как только вы достанете готовых маринованных кальмаров из холодильника, на вас сразу подует свежий морской бриз, вы почувствуете себя на берегу нашего Средиземного моря, на теплом песке, под горячим солнышком. . .
Это так просто - и билет на самолет не нужен. Только купить кальмаров и...

500 гр очищенных кальмаров (каракатиц)
2 ст.л. каперсов
2 зубчика чеснока
сок и цедра 0,5-1 лимона
1 ст.л. оливкового масла
1 маленькая веточка свежего розмарина
3-4 веточки свежего тимьяна
свежий имбирь и чили - по желанию

1. Положите кальмаров (каракатиц) в кипящую воду и отварите до мягкости, минут 25-40 ( в зависимости от толщины).
Если хотите, можно добавить в воду 2-3 горошинки черного перца и кусочек свежего имбиря.

2. Готовые морегады отбросьте на дуршлаг, но отвар сохраните.

3. Приготовьте маринад: взбейте вместе отвар (0,5 стакана), половину сока и оливковое масло. Попробуйте маринад. Если он покажется недостаточно острым - добавьте еще лимоннго сока. Если нужно - добавьте и соли. Можно использовать маринад от каперсов, кстати.

4. Сложите морегадов в подходящую банку (желательно, чтобы они заполнили её целиком), пересыпая каперсами, кусочками чеснока, листочками трав. Если любите острое - добавьте чили и имбирь (это очень вкусно, но на любителя!).

5. Дайте морегадам остыть в маринаде и уберите в холодильник на сутки.

Как их использовать?

Можно сделать закуску на поленте (как я писала вот здесь).
Можно сделать салат из короткой отварной пасты, помидорок черри, базилика и маринованных морегадов.
Прекрасно получается с ними картофельный салат - особенно, если есть молодая картошка.
Да и много еще чего можно нафатазировать...

Однако вкуснее всего - кусок теплого домашнего хлеба, сладкий спелый помидор и морегады, вместе с каперсами и чесноком. У меня это блюдо - вне конкуренции!

UPD

Время варки кальмаров.

Рыба, как известно, не мясо. Мышцы рыбы перемежаются прослойками соединительной ткани. Мышечные волокна кальмаров и каракатиц более тонкие, уложены в мантии в несколько слоев и усилены коллагеном, которого больше в 3-5 раз, чем у рыб.

По своим свойствам коллаген кальмаров (каракатиц) ближе к свойствам животного коллагена, чем рыбного.

Поэтому есть 2 способа приготовления кальмаров: очень быстрый или достаточно долгий.

Быстрый: готовить несколько минут при температуре 55-57 С, тогда мышечная ткань не успевает затвердеть.
Для этого берут большую кастрюлю кипящей воды и погружают в нее ломтики кальмаров (в сетке) на короткое время, небольшими партиями (чтобы вода сильно не охлаждалась и кальмары не нагревались равномерно и недолго).
Или обжаривают кальмаров на гриле или в сковородке, во фритюре (запанировав их предварительно в темпуре, например).

Минусы: трудно контролировать температуру и степень прогрева, поэтому можно пропустить момент готовности.
Всегда есть место сомнению, не остался ли кальмар сырым (а сырую рыбу можно есть только суперсвежую !).
А стоит только этот момент пропустить - как кальмары становятся "резиновыми".

Второй способ - длительная варка или тушение в соусе.

При длительном кипячении коллаген (как и в мясе) размягчается и превращается в желатин.
Минус этого метода только один - при резком сокращении коллагена выдавливаются соки, следовательно морегады получаются менее вкусными. Однако при тушении в соусе соки переходят в него и обогащают вкус соуса, так что ничего не пропадает!
Плюс: не надо беспокоится о суперсвежести продуктов, особенно это важно, если кальмары куплены в замороженном виде и совершенно неизвестно, как их замораживали и как хранили.