Значит так, медленно и с самого конца.:)
Вода отслоилась - это значит, опара погибла. Попали какие-то гадости из воздуха. Я для опары все мою кипятком, и миску затягиваю плотно пленкой.
В холодильнике подходит ЛЮБОЕ тесто. Вопрос только во времени.
Можно вообще не развивать глютен, он образуется сам, если в тесте достаточно воды, и оно простоит достаточное для этого время (у меня есть рецепт хлеба стирато - без замеса вообще). И я обещаю дать рецепт сдобного теста без замеса.
Технология эта - моего сына, мы так делаем хлеб, и как видите, она отлично работает и с другими видами дрожжевого теста.