Смысл этой теории в непревышении некой внутренней температуры куска. Причем она сильно отличается в зависимости от того, постный ли это отруб говядины или, наоборот, отруб, который требует растворения желатина.
По большому счету, это замена жарки, а не тушения.
Если ты не измеряешь внутреннюю температуру, а просто уменьшаешь температуру тепловой обработки, то это что-то отличающееся от блюменталевых идей.