Видишь, у нее альтернатива... или этот самый пресловутый estratto или sugo di carne. Думаю, в этом контексте этот самый суго нужно перевести как "жидкость/соус, оставшийся после тушения мяса"... т.е. имеется в виду концентрированная мясная составляющая.
И текст у меня совершенно другой... то есть абсолютно другой... Если хочешь, завтра наберу.