У меня в этом вопросе другая логика.
Думаю, что запечатывание само по себе не удлиняет время готовки.
Пока мы тратим время на запечатывание (до 2 минут в приведенных примерах), получаем "готовую" корочку толщиной 1-2 мм, а внутри мясо остается сырым.
То есть более длительное доведение до готовности запечатанного мяса объясняется потерей времени на само запечатывание.