Просто скажу, как делаю я (без г-на Тисса).
В жаркое малыми кусочками я мясо очень редко обжариваю. Пользы этому, кроме визуальной, я не вижу, а в блюде с "тяжёлым", непрозрачным соусом той пользы...
Если же я делаю мясо методом медленного запекания, при 60-70 градусах, то в начале я действительно быстро обжариваю на сильном огне. Для красоты. Потому как нифига не запечатывает, а сок всё равно выходит.
Когда же запечатывание эффективно (только на мой взгляд!)? Только при приготовлении стейков. Хотя там всё же, наверное, более глубокий процесс, чем запечатывание.
Надеюсь, высказалась понятно. А то заржавела уже.