МагГи ссылается на то, что теория Либиха о "запечатывании" была опровергнута примерно в 1950 годы. Мне попадались ссылки и на более ранние эксперименты американских ученых примерно 20х гг 20 века.
Краткое обоснование ложности теории Либиха, которое приводит МакГи. Корочка, полученная в рузультате запечатывания, не является водонепроницаемой. Считается доказанным, что чем выше температура, тем быстрее идет потеря сока. Запечатывание служит только вкусу, но не сочности.
- Когда мы запечатываем стейк и переворачиваем обжаренной стороной вверх, выступают капли розового сока - сок теряется;
- Выложив стейк средней прожарки на тарелку, увидим, что образуется "лужица" под ним - сок теряется;
- при деглазировании сковороды видна потеря сока, "коричневое" дно сковороды;
- пар при жарки показывает выход сока;
- при жарке стейк "шипит" - выделяется влага.
Если Вас это не убедило, некоторые постараются сохранить миф о запечатывании в усеченной форме: что запечатывание не исключает, но уменьшает потерю сока. Чтобы опровергнуть это утверждение, визуального впечатления недостаточно, надо сравнить запечатанный и незапечатанный кусок мяса, чтобы убедиться, который их них потерял больше сока. Попробовать - это субъективно, поэтому более надежным методом является взвешивание до и после приготовления, Я провел эксперимент.

-