Пишу по сути кратко. Если надо потом выложу ссылки на источники. И прошу прощения за огрешности перевода, я сейчас перевожу с листа без словаря и литературной обработки текста)
Ни в одной из двух книг Тис не указывает на то, что он проводил эксперименты с запечатыванием мяса жаркой. Ссылается на опыты "моего друга МакГи". Хоть это впрямую не относится к замечатыванию мяса при жарке, Тис проводил эксперимент с варкой мяса: разделил кусок мяса на две равные части (отруб не указан), одну часть погрузил в холодную воду, другую в горячую. Наблюдаем, что в кипящей воде вес куска уменьшается быстрее, чем вес куска в холодной. Примерно через час варки потеря сока в обоих кусках становится одинаковой. В последующем вес кусков при варке еще в течение нескольких часов не меняется. При слепой дегустации отличить один бульон от другого не представляется возможным. Если оставить отварное мясо остывать в бульоне, оно впитает в себя жидкость и вес куса увеличится примерно на 10%.
Следующим комментом напишу про МакГи.