Я не читала про его опыты. Но. В моем журнале есть описание моих собственных опытов, доказывающих, что теплые белки взбиваются лучше. Мой кулинарный опыт как раз и говорит, что мясо с корочкой , если конечно его сознательно не высушивать, а готовить ровно столько, сколько положено по технологии - получается намного сочнее. И вкуснее. На этом же основаны советы бросать мясо в кипяток. Как известно, доказать можно очень многое, если опыт поставлен некорректно:) Я же исхожу из того общеизвестного факта, что бросая кусок мяса на раскаленную сковородку, я вижу, что она остается сухой, и мясо не истекает соком. А наваливая на ту же сковородку много кусков мяса, снижая тем самым температуру нагрева до той, что недостаточна для мгновенной коагуляции белка, я вижу, как мясо выпускает сок и сковородка наполняется жидкостью. Естественно, никая корочка не является герметичной, испарение влаги предотвратить не удастся ни каким способом на 100%, но снизить - однозначно. Если бы такой способ - коагуляции белка под воздействием высоких ( или низких) температур был неэффективен, разве стали бы им так широко пользоваться хирурги при хирургических операциях:)?
Re: "Запечатывание соков"
Но.
В моем журнале есть описание моих собственных опытов, доказывающих, что теплые белки взбиваются лучше.
Мой кулинарный опыт как раз и говорит, что мясо с корочкой , если конечно его сознательно не высушивать, а готовить ровно столько, сколько положено по технологии - получается намного сочнее.
И вкуснее.
На этом же основаны советы бросать мясо в кипяток.
Как известно, доказать можно очень многое, если опыт поставлен некорректно:)
Я же исхожу из того общеизвестного факта, что бросая кусок мяса на раскаленную сковородку, я вижу, что она остается сухой, и мясо не истекает соком. А наваливая на ту же сковородку много кусков мяса, снижая тем самым температуру нагрева до той, что недостаточна для мгновенной коагуляции белка, я вижу,
как мясо выпускает сок и сковородка наполняется жидкостью.
Естественно, никая корочка не является герметичной, испарение влаги предотвратить не удастся ни каким способом на 100%, но снизить - однозначно.
Если бы такой способ - коагуляции белка под воздействием высоких ( или низких) температур был неэффективен, разве стали бы им так широко пользоваться хирурги при хирургических операциях:)?