Или пропорции сахар-белки не выдержаны,или белки недовзбиты. Потому что температура важна только в плане того,что серединка должна остаться мягкой. Ну, максимум пропечётся или покоричневеет. А раз проваливается - значит корочка не прочная образовалась. так бывает, если сахара мало или он не успел растворится при взбивании.