![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
elaizik
Заявляю однозначно, что настоящая фаршированная рыба - это целая рыба, а не котлетки или кусочки!
Как полагают иследователи истории еврейской кухни, блюдо возникло еще в Средние Века.
Когда-то это была исключительно фаршированная рубленным фаршем кожа, снятая с целой крупной пресноводной рыбы.
В Германии готовили щуку, в Польше, Литве, Украине - карпа.
Впоследствии блюдо трансформировалось, и "фаршированной рыбой" стали называть так же котлетки из рыбного фарша, отваренные в рыбном бульоне.
Польские евреи любят добавлять в рыбный фарш много сахара, литовские - много черного перца.
Некоторые нарезают рыбу кольцами и фаршируют пустое место в центре, кто-то котлетки жарит.
Бульон, который остается после варки рыбы, при застывании превращается в прекрасный холодец.
Кто-то заливает бульоном кусочки рыбы (или котлетки), охлаждает и подает как заливную рыбу.
Кто-то охлаждает бульон в форме и подает отдельно, нарезав кусочками, для желающих. Кто-то варит в бульоне картофель и подает горячим рядом с рыбой...
Сколько хозяек, столько рецептов
Перенесемся на много, очень много лет назад. Даже не на кухню в коммунальной одесской квартире, где на единственном примусе готовила моя бабушка свои прекрасные блюда. Перенесемся еще дальше, в маленькое еврейское местечко в Украине, возле Тульчина, на кухню моей прабабушки, и приготовим рыбу так, как готовила она!
Рецепт.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2007-04-02 09:06 pm (UTC)Куча вопросов, потому что очень хочется воплотить. Такой класс!!!
no subject
Date: 2007-04-03 03:04 pm (UTC)А перевязывать рыбу не надо! Это следы от решётки, на которой рыба варилась.
Одно могу сказать - патент уже был опробован кое-кем из моих френдов и признан действительно экономящим время.
Приступайте смело!
no subject
Date: 2007-04-03 03:15 pm (UTC)У меня сохранились воспоминания детства о необыкновенном вкусе рыбы-фиш,соседка угощала, но сама я ни разу не делала. Спасибо, что вдохновили.
no subject
Date: 2007-04-03 04:32 pm (UTC)no subject
Date: 2007-04-04 08:51 pm (UTC)no subject
Date: 2007-04-05 05:54 am (UTC)В смысле нафаршировать и так запечь без воды?
Или без кастрюли?
Если дело в отсутствии кастрюли, то можно обойтись без неё: глубокий противень и фольга заменят кастрюлю однозначно. Я, пока не купила кастрюлю, так и делала.
А вот просто запечь фаршированного карпа без воды никогда не пробовала, поскольку нет в этом смысла. Тогда уж лучше просто карпа запечь, без возни со сдиранием кожи.
no subject
Date: 2007-04-05 07:06 am (UTC)no subject
Date: 2007-04-05 07:13 am (UTC)no subject
Date: 2007-04-05 07:53 pm (UTC)no subject
Date: 2007-04-06 12:43 am (UTC)А вот не знаешь ли ты, какую температуру может выдержать кулинарная пленка? Та, которая тонкая-прозрачная вся из себя? А то мне сегодня сказали, что видели, как в ресторане повар рыбу фаршировал, потом в эту пленку заворачивал, концы сворачивал, как у конфет фантики когда-то, в противень овощи, рыбу, потом воды до половины и запекал. Ни времени, ни температурного режима не знают. Правда, не понимаю, в чем смысл овощей, если рыба туго в пленке. Если уж так делать, то я и овощи бы в пленку положила.
no subject
Date: 2007-04-06 03:49 am (UTC)no subject
Date: 2007-04-06 12:06 pm (UTC)И все равно - для рыбы-то эти овощи потеряны! То есть в таком случае я бы овощи везде пристроила - и на противень, и внутрь.
no subject
Date: 2009-01-13 09:33 am (UTC)Мой муж вчера притащил домой щуку - монстра, весом в 5 кг, с требованием приготовить из нее "рыбу-фиш, как делала моя прабабушка" На вопросы о том, как именно она делала - ответить может только, что очень вкусно. Прочитав Ваш рецепт, сказал что похоже.
Не могли бы Вы подсказать, сколько чего добавить на такой вес? и что можно сделать с щучьей икрой? :)
no subject
Date: 2009-01-13 10:46 am (UTC)Что касается фарша, то просто сделайте пересчёт на количество, но - и это важно! - пост я писала давно, с тех пор мои взгляды несколько изменились. :)
Это касается наличия яиц в фарше- можете смело уменьшить их до 1 штуки, этого вполне достаточно на любое количество фарша, и даже можно вообще без яиц.
Для бульона - оставьте то количество пряностей, что указано.
Икру можно вмешать в готовый фарш, а можно пожарить из неё котлетки ( вот тут уже надо яйцо + мука + соль)или засолить на 2 дня, потом протереть ( тобы удалить плёнки) и заправить луком, маслом и уксусом. Это на любителя.
Я добавляю в фарш.
no subject
Date: 2009-01-13 01:42 pm (UTC)А мацовую муку можно заменить размоченным хлебом? Полбатончика хватит?
И еще, рыба-монстр в длину 70 см, она не влезает даже по диагонали в духовку, я уже не говорю о кастрюлях. Реально будет ее набитую колечком положить? Или оставить уже мне эту затею, и котлеток навертеть?
no subject
Date: 2009-01-13 02:02 pm (UTC)Полбатона?! Хватит двух ломтиков!
no subject
Date: 2009-01-13 02:10 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-13 02:24 pm (UTC)no subject
Date: 2009-01-13 03:24 pm (UTC)no subject
Date: 2009-12-28 03:19 pm (UTC)no subject
Date: 2009-12-28 04:20 pm (UTC)no subject
Date: 2009-12-28 03:21 pm (UTC)no subject
Date: 2009-12-28 03:23 pm (UTC)no subject
Date: 2010-02-14 10:44 pm (UTC)no subject
Date: 2010-02-15 06:30 am (UTC)А если кожа порвется - не растраивайтесь, ее просто можно зашить в месте разрыва.
no subject
Date: 2012-04-14 03:30 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-14 03:33 pm (UTC)no subject
Date: 2012-04-15 07:09 pm (UTC)У меня все получилось! Немного недосолила по вкусу, потому что соли положила в 2 раза меньше (у меня фарша вышло 700 грамм всего) Ну это не страшно ) Утятницы не было и решетки тоже (хотя в России продаются в икеи ростеры с решеткой на дне. к следующему разу прикуплю ))) ) Я положила на свеклу шпажки Ничего не прилипло. И, когда остыла с помощью мужа удалось, легко преложить на доску и не сломать )
Вот как вышло ) И я повернула красной стороной наверх )
no subject
Date: 2012-04-16 05:34 pm (UTC)И идея со шпажками - отличная!
no subject
Date: 2013-10-24 03:42 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-24 06:00 pm (UTC)